甘果オウトウには生食用と加工用があり、さらに白肉種と赤肉種でそれぞれ別の用途に利用をされています。佐藤錦やナポレオンなどの白肉腫では、生食向けには完熟した果実を収穫するのに対して、加工向けには熟期前の果肉の軟化していない果実を利用するようにしています。
これに対し、シャボレーや紅さやかといった赤肉種は、生食用には未熟な時期の果実を利用していますが、果皮色・肉色とも赤色から濃赤色になるので、本来の熟期よりも早く収穫するようにしています。
加工用の場合は完熟に近い果実を利用しており、果皮・果肉の色が赤～紫赤色、または黒紫色になったものを利用しています。
本来赤肉種でも生食用には完熟した実の方が食味がよいのですが、早い時期のものの方が高価がつくため、そのようにしているのです。
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